Gourmand o no Gourmand, he allí el dilema

El término "gourmand" corresponde a una nueva subcategoría dentro de la familia de los perfumes y que apunta a clasificar aromas que tienen una aproximación a un concepto culinario degustable y que en cierta forma imita el aroma de algún plato o comida. Esta definición se hizo conocida a partir de la década de los años 90 con la aparición de Angel de Thierry Mugler y de su par masculino A*Men en el uso de notas de chocolate, miel y caramelo más un efecto de confitado derivado de un pachulí en proporciones más altas de las de la perfumería clásica, sin embargo el manejo de la idea de gourmand ha cobrado más fuerza desde el lado comercial que de la necesidad de contar con un nuevo vocablo para describir un aroma.

Al hacer la analogía con el lado culinario, a uno desde pequeño le enseñan a describir los sabores de los alimentos en base a 4 familias que son dulce, salado, ácido y amargo, con el sabor picante y el astringente asociándose más a efectos de dolor o de una sensación de sequedad en la lengua. Sin embargo en 1985 se reconoce mundialmente un quinto sabor que es el umami y que está asociado fuertemente a los ingredientes de la cocina oriental como las salsas de pescado, algunas setas y alimentos fermentados que contienen naturalmente moléculas de glutamato monosódico, inosinato y guanilato, comportándose de una manera atípica: cuando 2 ingredientes con algunas de las moléculas de tipo umami se combinan, el sabor resultante es mucho más potente teniendo un comportamiento sinérgico que no ocurría con los otros 4 sabores básicos. Lo más parecido en Occidente es el sabor de los quesos maduros como el parmesano, los caldos franceses, el jamón serrano, algo del fondo del ketchup y de manera artificial ese tono sabroso o adictivo de las papas fritas envasadas. A modo de experimento para saber qué es el umami, la página del "Centro de Información Umami" recomienda masticar un tomate cherry o un tomate deshidratado unas 30 veces sin tragar hasta que la pulpa se disuelva completamente y se convierta en líquido. El gusto residual algo ambiguo y sutil que queda en la boca cuando se disipan los sabores ácidos y dulces del tomate es el umami.

La definición de umami surge por una necesidad de identificar un efecto particular de la comida, una explicación de un tono sabroso que no calzaba con las definiciones existentes y que tiene el potencial de mejora el sabor de los alimentos y en especial las dietas sin sal o de bajas calorías entregando gran sabor con pequeñas raciones. La familia gourmand representa un intento de imaginar artísticamente el aroma de un alimento y que la mayoría de las veces apunta a un postre, un pastel o un bizcocho promocionado como un deleite a los sentidos, pero un aroma de este tipo todavía puede describirse con notas básicas: la mayoría de los elementos comestibles deliciosos cae en la categoría de los frutales, en repostería se usa mucho la vainilla que forma parte de los perfumes de corte oriental, el chocolate por el lado del cacao se aproxima a la familia de los aromáticos de la vainilla, de la cumarina y el grano de tonka, y la presencia alta de azúcar recuerda a mermeladas o confituras que también son asociables a la familia de las frutas. Es un descriptor que a nivel comercial se asocia a fragancias con notas dulces muy altas o exageradas pero que todavía pueden resumirse en términos tales como un frutal intenso, un avainillado alto o una miel que es cercana a un polen floral.

Para quien no conoce un plato o el concepto que busca imitar el perfume, la denominación de gourmand no tendrá mucho peso: por ejemplo en The Voice of Reason de Lush se siente un aroma intenso a salsa de barbacoa pero para alguien que no ha comido carne asada de la zona sur de Estados Unidos o hamburguesas de cadenas de comida rápida lo interpretará como un efecto de maderas intensas al sándalo con humo de incienso, una combinación de café, vainilla y chocolate es un trío aromático que puede no insinuar a la primera que se está tratando de representar un tiramisú, una mezcla de coco y piña a veces tiende a ideas de bronceador en lugar de una piña colada, una almendra no todas las veces recordará a un macaron y la familia de los aromas verdes esta llena de ingredientes que se usan en una cocina y donde un orégano clásico de los años 70 no necesariamente es una pizza. Si uno revisa la estructura estándar de un perfume gourmand, la mayoría de las veces se trata de vainilla intensa con licorosos de granos de tonka y puntos de fruta.

La idea de gourmand cobra más sentido y se siente como un aporte al lenguaje con la aparición de nuevas notas sintéticas que capturan ingredientes particulares como dulce de leche, algodón de azúcar, licor, mantequilla, crema láctea, maíz de popcorn, tocino, pan tostado, caviar o alga nori, que son menos propensos a ser obtenidos por medios artesanales como destilación o maceración y de esta forma caer en una familia aromática clásica. Es posible que una combinación gourmand no necesariamente logre el efecto que se promociona a nivel comercial, como la idea sensual de degustar a alguien o de volver a los olores de la infancia, pero sí debe abrirse a una forma de denominar nuevos aromas no clasificables de manera tradicional como ocurrió con el umami en la cocina.